Phương pháp tạo hình món ăn ngon cho ngày tết

Hình tượng được cắt tỉa, tạo ra với mục đích trang trí rất phong phú, đa dạng. Có thể hình thành 3 phương pháp là cắt tỉa hình tượng phẳng, tỉa hoa hình khối và tạo ( định hình) hình khối.

• Cắt tỉa hình tượng phẳng:

Phương pháp này dùng để cắt tỉa nguyên liệu thực vật là chủ yếu, bao gồm: cà rốt, su hào, đu đủ …. tạo thành các miếng mỏng và phẳng với nhiều hình dạng khác nhau.

Các bước cắt tỉa được khái quát bằng sơ đồ sau:

Nguyên liệu => Lựa chọn => Sơ chế => pha khối => Tỉa khối => Thái mỏng => Hình tượng phẳng

Kích thước của từng miếng phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Sau khi thái mỏng, căn cứ vào ý định chế biến tiếp để xử lý. Những hình tượng thường sử dụng là miếng mỏng có tiết diện hình vuông, hình chữ nhật, hình tam giác, hình tròn (được tỉa cạnh tùy ý), hình lá, hình con giống (tôm, cá, chim..).

• Cắt tỉa hoa hình khối:

Hoa hình khối có thể tỉa từ nhiều nguyên liệu củ quả, một nửa hoặc một phần củ quả và cũng có thể cắt thành từng miếng sau đó ghép thành hoa hình khối theo các bước chủ yếu sau đây:

Nguyên liệu => lựa chọn => pha khối => sửa khối => chẻ cánh => uốn cánh => ngâm nước => nhuộm màu => trang trí => Hoa

Từ củ quả cắt tỉa được nhiều loại như: hoa hồng, thược dược, cúc, đơn, đồng tiền, hoa sen… Ngoài hoa, từ củ quả cũng có thể cắt tỉa được nhiều loại con giống hình khối, gà, thiên nga, tôm, cua, cá và những đồ vật như lọ hoa, thuyền đựng gia vị, giỏ hoa…

• Tạo hình khối:

Khác với tỉa hoa hình khối, phương pháp này tạo nguyên liệu thực phẩm thành các hình tượng khối đặc (có vỏ và ruột hoặc liền khối). Trong đó thực phẩm củ, quả sử dụng dao (hay công cụ có chức năng tương tự) để gọt, tỉa, còn các hình tượng nhồi, vê, cuộn… chủ yếu dùng trực tiếp bàn tay để định hình.

Những sản phẩm có hình tượng khối rất phong phú, đa dạng: loại có nhân và vỏ, loại liền khối (không phân biệt nhân, vỏ), loại thì định hình trước làm chín sau, loại thì làm chín trước định hình sau (bánh dẻo, bánh khảo, bánh cốm…).

        Trong thực tế, một số sản phẩm (không nhân hay có nhân) được tạo hình từ nguyên liệu rồi biến nhiệt hay chế biến nhiệt rồi tạo hình bằng khuôn ( như bạt bánh gato) hay dụng cụ chuyên dùng như thụt hoa bằng kem, đúc bánh dẻo, bánh nướng…

Phương pháp tạo hình món ăn ngon cho ngày tết